Báo hay cho người bận rộn

Giải mã Sài Gòn “ăn quận 5, nằm quận 3…”

0

Giải mã Sài Gòn “ăn quận 5, nằm quận 3…”

Bài 1: Quận 5 – Thiên đường ẩm thực

18/09/2016
Người Sài Gòn trước đây có câu nói: “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1, cướp giật quận 4”, chỉ 14 chữ đã tóm tắt đủ nét đặc trưng của bốn quận nổi tiếng nhất trên đất Sài Gòn xưa.

Người Trung Quốc xưa có câu nói: “Ăn ở Quảng Châu, mặc đồ Hàng Châu, lấy vợ Tô Châu và chết ở Liễu Châu” (Quảng Châu nổi tiếng ẩm thực, Hàng Châu nổi tiếng lụa đẹp, Tô Châu nổi tiếng gái đẹp và Liễu Châu có loại gỗ đóng quan tài rất lâu bị mục).

Trong bốn yếu tố đó, cái ăn được người Trung Quốc đưa lên hàng đầu, phải ăn ngon để tận hưởng cuộc sống. Được mệnh danh là “kinh đô mỹ vị”, thủ phủ Quảng Châu của Quảng Đông tập trung rất nhiều tinh hoa ẩm thực của Trung Quốc và giao thoa với ẩm thực thế giới. Người Quảng Đông di cư sang Việt Nam rất nhiều và văn hóa ẩm thực Quảng Đông cũng theo đó mà tụ về Chợ Lớn.

giải mã Sài Gòn

Một tiệm ăn người Hoa xưa.

Hàng rong và quán nhỏ

Từ quận 5, nhiều hàng rong đã lan dần sang các quận khác được người Việt ưa thích. Học sinh tụ tập cổng trường không thể quên món bột chiên chảo phẳng và đặc biệt là phá lấu, món ăn được làm từ ruột và bao tử của heo hoặc bò, ướp với nước tương và ngũ vị hương rồi chưng lên cho săn kẹo lại. Phá lấu ăn với bánh mì kẹp, thậm chí ăn không.

Có lần tôi chứng kiến một nhóm du khách Hong Kong hay Đài Loan, ai nấy cao lớn, trắng trẻo, mặc đẹp đẽ, sang trọng đứng ngay trên vỉa hè ăn ngon lành những xâu phá lấu của một xe hàng rong cũ mèm. Chắc họ không kìm được sự thèm muốn nếm món ăn quê nhà trên xứ lạ, như người Việt du lịch ở trời Âu rủ nhau tụ tập vào một hàng phở bên đường.

Gần gũi với xe phá lấu là “ngầu dìn” hay ngưu viên, tức là mớ thịt gân bạc nhạc bỏ đi của con bò được xay nhuyễn, trộn thêm bột hấp lên thành ra cái người Việt gọi là bò viên, xâu thành xâu chấm tương đỏ, tương đen, chua chua, ngọt ngọt, thêm vị cay. Món này cũng được cho vào ăn cùng hủ tiếu thành hủ tiếu bò viên, gọi là diến phảnh. Nhưng món hủ tiếu nổi tiếng nhất của người Hoa lan rộng ra và được ưa chuộng tới tận bây giờ là hủ tiếu xào. Tuy gọi hủ tiếu nhưng bánh sợi to như phở.

Để hỗ trợ cho độ mềm của hủ tiếu là một món xào tương tự nhưng bánh chiên giòn tan là mì xào giòn. Ăn nhanh thì mì giòn tan, chậm một chút nước sốt khiến sợi mì mềm hơn nhưng vẫn còn khá dai và xốp trong miệng. À mà đã nói tới mì thì không thể quên món mì vịt tiềm đã thành thương hiệu nổi tiếng Chợ Lớn như của Hải Ký trên đường Nguyễn Trãi tồn tại hơn nửa thế kỷ.

Cùng với mì xá xíu, mì hoành thánh, mì người Hoa đặc trưng ở chỗ họ hay bán trên các xe gỗ rất to, đẩy đi bán rong hoặc dừng một góc đường nào đó. Mỗi chiếc xe là một tiệm mì lưu động với đủ vật dụng cần thiết. Xe dừng lại chỗ bán, người ta đẩy bản gỗ bên hông lên thành bàn, khách ngồi ăn trên ghế gỗ xếp khung sắt, khi dọn hàng xếp gọn đẩy về. Trên thành xe là các khung kính sáng choang vẽ các tranh điển tích của Tam quốc chí, Đông Chu liệt quốc, Chinh đông chinh tây…

Hệ thống tranh vẽ này rất đa dạng, mỗi xe có độ chục cái tranh. Ở cái thời sách báo khan hiếm, người viết mỗi khi được cha mẹ dẫn đi ăn mì coi như được kèm xem truyện tranh. Không chỉ mấy quán mì lưu động, có nhiều tiệm mì vẫn ưa dùng chiếc xe gỗ này vì nó khá tiện, cần đẩy ra đẩy vô chiếm vỉa hè một khúc chưa đầy mét, đương nhiên xe nhanh chóng và tiện lợi hơn khiêng mấy cái bàn cố định nhiều.

Có những con phố nổi tiếng với những tiệm ăn chuyên bán độc một loại ẩm thực như Hà Tôn Quyền chuyên bán mì sủi cảo, còn phố ăn uống bán đủ mọi thức ăn thì nhiều vô kể, tập trung trên một đoạn đường là hàng chục tiệm san sát nhau, đủ hết từ gà ác tiềm thuốc bắc cho đến đậu hũ Tứ Xuyên, lẩu hải sản, cơm gà, lưỡi heo dưa cải, cháo Tiều, hủ tíu sa tế, bánh bao, xíu mại, há cảo… đủ hết món và mùi vị. Ngồi quán này ăn rồi gọi thêm món ở quán khác cách đó vài chục mét thì phổ ky (người phục vụ) cũng sẵn sàng bưng tới tận nơi không chút phàn nàn.

Nhà hàng Chợ Lớn

Sài Gòn cũng có nhiều nhà hàng ăn uống nhưng sự khác biệt rất lớn giữa nhà hàng quận 5 với nơi khác là nhà hàng nơi đây sáng rực với đèn màu nhấp nháy màu đỏ và nội thất bên trong cũng đỏ rực trên các cột kèo, tường mái. Màu đỏ với người Hoa là may mắn, phát tài.

Người Hoa vốn thích ăn trên lầu. Cao lầu ở Chợ Lớn không phải chỉ một lầu mà đến 5-7 lầu như Đồng Khánh, Ái Huê, Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông, Triều Châu, Kim Thành, Ngọc Lan Đình… buổi tối lúc nào cũng đông nghẹt khách ăn. Khách lẻ vãng lai ăn bàn nhỏ, khách đặt trước ăn bàn lớn, mỗi bàn thường cho 12 người, luôn có một người phục vụ đứng dựa vách sau lưng quan sát, phục vụ khách. Có khi khách mới mở túi lấy bao thuốc ra, vừa cầm điếu thuốc, chưa kịp thò tay tìm hộp quẹt đã thấy mồi lửa của cô/cậu phục vụ tốc hành đưa tới trước mặt.

Khách liên tục ra vào đông như mắc cửi, còn thức ăn từ tầng trệt được thang máy vận chuyển lên liên tục tỏa ra các tầng, đến từng bàn, không để khách than phiền vì chờ đợi.

Món ăn Quảng Đông nhiều nhưng các vùng ẩm thực khác cũng góp mặt không ít như vịt quay Bắc Kinh, cơm chiên Dương Châu, sò huyết Tứ Xuyên, vịt rút xương Triều Châu, cơm gà Siu Siu (Hải Nam)… Ông Nguyễn Thanh Vân, Việt kiều Mỹ, kể lại: “Bên đó nhiều nhà hàng Hoa nhưng ăn không đã bằng quán Chợ Lớn. Về Việt Nam chơi, tôi toàn nhờ người quen đưa đi ăn Chợ Lớn hằng đêm. Một phần vì quen khẩu vị tuổi thơ gắn bó, phần nữa là nguyên liệu, như cơm gà Siu siu (Hải Nam) ở Mỹ thịt gà sao ngon được như gà ở Việt Nam”.

Nhất dạ đế vương

giải mã SG

Loại xe mì này đang vắng bóng dần, rải rác còn vài tiệm có tiếng lâu năm như Tam Ký ở Cao Văn Lầu, Thiệu Ký hẻm 66 Lê Đại Hành…

Một trong những đặc sản nổi tiếng và bí hiểm của nhà hàng Chợ Lớn, bắt chước theo mô hình ở Hong Kong được đồn thổi rất nhiều vì người thường ít ai có cơ hội được nếm trải, đó là Nhất dạ đế vương, được làm vua một đêm thỏa thích.

Không có nhiều nhà hàng có Nhất dạ đế vương, không phải vì họ không đủ sức thực hiện mà vì không có quá nhiều khách hàng bởi cái giá để làm vua ấy quá đắt. Theo đồn đại, chính tỉ phú Lý Long Thân đã chiêu đãi cho tướng Bình Xuyên Bảy Viễn một đêm Nhất dạ đế vương với cái giá tới 4 triệu đồng lúc đó. Chỉ có các đại gia, xì thẩu máu mặt Chợ Lớn hoặc quan chức, tướng lĩnh được các vị “vua không ngai” Chợ Lớn chiêu đãi mới đặt chân vào đó. Báo chí Sài Gòn đã từng tìm hiểu viết về Nhất dạ đế vương, không rõ độ chính xác bao nhiêu nhưng cũng phần nào khiến người tò mò được khai thông đôi chút.

Nhất dạ đế vương diễn ra trong một gian phòng rộng, bài trí cực kỳ sang trọng, sơn son thếp vàng lộng lẫy, “vua” được mặc long bào vàng rực, những người đi theo (nếu có) sẽ trong trang phục hoàng tử, công chúa, đại thần… ngồi trên mâm tiệc chủ trì buổi dạ yến.

Phần này có vẻ cũng hơi giống dịch vụ Cơm vua ở Huế khi khách được mặc trang phục vua và hoàng hậu, ăn món ăn cung đình nhưng Nhất dạ đế vương quy mô hơn với cả một triều đình có các quan lại, cung tần mỹ nữ (là diễn viên đóng vai) vây quanh chúc tụng, rồi dàn nhạc cung đình trỗi dậy, các ca nương nhảy múa, ca hát, biểu diễn mua vui.

Tiệc là những món ăn đắt tiền nhập ngoại như bào ngư, vi cá, yến, sâm nhung… được chế biến theo thực đơn cung đình Mãn Thanh cùng các loại rượu bồ đào mỹ tửu đặc biệt khác mà điểm chung đều có chức năng cường dương. Bởi vì khi tàn tiệc, tiết mục hấp dẫn nhất của “vua” là chọn cung tần cho một đêm ân ái. Cả chục “cung phi” nhan sắc tuyệt trần trong trang phục lộng lẫy lần lượt bước ra cho “vua” chọn phục vụ cuộc hoan lạc thâu đêm.

Những nhà hàng nổi tiếng nhất của dịch vụ này là Bát Đạt, Đại La Thiên và Arc-en-ciel (nay là Thiên Hồng) – vốn là nơi các đại gia thường đến ăn uống bàn bạc chuyện kinh doanh, đầu cơ tích trữ.


Đến bây giờ, dù người Hoa không còn tập trung quá đông ở quận 5 mà một phần tản mác ra nhiều quận, huyện khác, hệ thống ẩm thực ở quận 5 vẫn không ngừng phình ra. Thêm rất nhiều con phố ăn uống được mở như phố chè Thái Nguyễn Tri Phương, phố trái cây dĩa Nguyễn Cảnh Chân… bởi vì Sài Gòn bây giờ dân số đã tăng lên gấp bốn lần so với trước năm 1975.

Loại xe mì này đang vắng bóng dần, rải rác còn vài tiệm có tiếng lâu năm như Tam Ký ở Cao Văn Lầu, Thiệu Ký hẻm 66 Lê Đại Hành…

______________

Bài 2: ‘Làng biệt thự’ quận 3

Người Việt nói ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật, đi xe Huê Kỳ. Ăn cơm Tàu thì vào Chợ Lớn, còn ở nhà Tây sang phía quận 3. Tại sao quận 3 lại có lắm nhà Tây?

Lúc kiến trúc sư (KTS) Ngô Viết Thụ còn sống, có lần ông giảng giải cho tôi về quy hoạch của Sài Gòn dưới thời Pháp. Đại khái, người Pháp sau khi chiếm thành Gia Định, đặt nền móng thuộc địa ở xứ này, họ xây nhà thờ chính tòa ở nơi cao nhất của TP trên đỉnh một ngọn đồi, chính là nhà thờ Đức Bà. Gần đó, họ xây dinh Thống đốc Nam Kỳ, gọi là dinh Norodom (tức dinh Độc Lập, hội trường Thống Nhất bây giờ).

Từ hai công trình lớn này, người ta làm hai con đường chạy xuống chân đồi, thẳng tới sông Sài Gòn và rạch Bến Nghé. Hai con đường tạo thành hai trục chính, gọi là trục Cardos và Dominius. Từ hai trục chính này, họ bắt đầu tạo những con đường vuông vức theo ô bàn cờ để phân lô. Những con đường nằm trong và rìa của hai trục này là khu vực trung tâm hành chính, bắt đầu xây dựng các tòa nhà công sở, dịch vụ, kinh doanh… đấy chính là quận 1 sau này.

Còn từ phía bắc ngọn đồi trở đi được quy hoạch chủ yếu là nơi ở cho các viên chức Pháp hoặc người Việt. Rất nhiều dinh thự, biệt thự đã được xây dựng nơi đây, đủ hình đủ kiểu, cực kỳ đa dạng, đó là khu vực quận 3.

Đa dạng kiến trúc

Xét về các kiến trúc trước năm 1975, ở Sài Gòn tồn tại ba trào lưu kiến trúc, cả ba trào lưu này đều có đầy đủ và rất nhiều ở khu vực quận 3, đó là:

Kiến trúc bản địa: Những kiến trúc cổ lúc còn thành Gia Định, chủ yếu bằng gỗ, gạch như tòa nhà gỗ (dinh Tân Xá) trong khuôn viên tòa Tổng Giám mục Sài Gòn…

Kiến trúc Đông Dương, hay còn gọi là kiến trúc thuộc địa, là những tòa nhà kiểu Pháp cổ bằng bê tông cốt thép, phần lớn màu vàng hoặc trắng, có rất nhiều và đa dạng như cụm các biệt thự cổ của KTS Huỳnh Tấn Phát trên đường Tú Xương hay dinh phó tổng thống ở cuối đường Lê Quý Đôn (nay là Nhà thiếu nhi TP), các trường học Gia Long (nay là Trường Nguyễn Thị Minh Khai, Trường Marie Curie…).

bông giấy

Bông giấy, “mốt” một thời khá nhiều với đường phố vắng xe. (Ảnh tư liệu)

Kiến trúc hiện đại trong những năm 1960, hay còn gọi là kiến trúc nhiệt đới, là những kiến trúc hiện đại, vuông vức, mái bằng hoặc dùng fibrocement nhưng thiết kế phù hợp với điều kiện khí hậu nóng ở miền Nam. Lối kiến trúc tạo sự thoáng đãng với nhiều cửa sổ và dùng rất nhiều bông gió để thông gió mà vẫn che nắng, đồng thời trang trí luôn cho công trình. Điển hình là nhiều biệt thự trên đường Yên Đổ (nay là đường Lý Chính Thắng), đường Bà Huyện Thanh Quan…

Nhiều KTS nổi tiếng ở Sài Gòn đã nhận được lời mời thiết kế các biệt thự quận 3. Đặc biệt là KTS Trần Đình Quyền, mặc dù ông ít thiết kế biệt thự mà chủ yếu thiết kế bệnh viện nhưng triết lý thiết kế hạn chế sử dụng máy lạnh vừa tốn kém năng lượng vừa không lợi cho sức khỏe mà đề cao việc tạo không gian thông thoáng để luân chuyển không khí sạch và mát của ông đã tác động đến rất nhiều KTS khác, góp phần tạo nên sự phong phú của phong cách kiến trúc hiện đại này tại các biệt thự ở quận 3. giải mã Sài Gòn

Không chỉ ở mặt tiền, trong các con hẻm ở quận 3 cũng có rất nhiều biệt thự. Đây mới đúng là nơi cực kỳ yên tĩnh để ở vì hoàn toàn khuất tiếng xe cộ. Đó là những hẻm lớn với các căn biệt thự tiếp nối. Đường Duy Tân nổi tiếng với những con hẻm cụt biệt thự, nơi cư ngụ của nhiều nghệ sĩ nổi tiếng: Trịnh Công Sơn, Bạch Tuyết, Thẩm Thúy Hằng… Mua biệt thự ở quận 3 là mục tiêu của những người giàu có ngày đó để khẳng định địa vị cũng như tận hưởng không gian sống. giải mã Sài Gòn

Có một dạo từ những năm 1960, chủ nhân nhiều biệt thự ở quận 3 ưa thích trồng những hàng bông giấy đủ màu ở cổng biệt thự. Giống hoa này, đất càng khô cằn càng nở nhiều hoa. Sài Gòn chỉ có hai mùa mưa nắng, sáu tháng mùa khô là lúc những hàng bông giấy nở tung, đường phố đẹp hẳn với những cánh hoa giấy trắng, hồng, cam phủ đầy trên hàng rào cũng như dưới vỉa hè. giải mã Sài Gòn

Những con đường thi nhân giải mã Sài Gòn

Trả lại em yêu, khung trời đại học/ Con đường Duy Tân cây dài bóng mát (Phạm Duy).

Là khu vực để ở với không gian biệt thự rộng, thoáng, quận 3 được trồng rất nhiều cây xanh tỏa bóng. Khác với Hà Nội, Hải Phòng hay Huế, Đà Nẵng ở miền Bắc và miền Trung chỉ trồng những loại cây thấp, nhỏ, tán hẹp lá thưa, Sài Gòn là TP có rất nhiều cây xanh cao vút và có bóng mát tỏa rộng trên đường. Lý do rất đơn giản là Sài Gòn không lo bị bão lớn như những TP khác, xác suất cây bị gió quật đổ, bật gốc rất thấp. Nhờ vậy, giữa trưa nắng nóng chang chang chạy vào các con đường quận 3 mát rười rượi bởi những hàng cây phủ bóng mát kín khắp mặt đường. giải mã Sài Gòn

Nhiều biệt thự nên ít căn hộ, cuộc sống khép kín nên ít hàng quán, cửa hàng, xe cộ cũng thưa, giảm ồn ào tiếng máy nổ, cộng thêm mật độ cây xanh dày đặc nhất TP, quận 3 luôn tĩnh lặng, tịch mịch, trầm lắng, thời gian như trôi qua chậm hơn ở đây. Chính không gian lãng mạn đó đã khiến những người đặt tên đường chọn những thi nhân để đặt tên cho con đường rợp bóng cây: Bà Huyện Thanh Quan, Đoàn Thị Điểm, Tú Xương, Yên Đổ, Kỳ Đồng, Nguyễn Gia Thiều, Nguyễn Đình Chiểu… Ngoài ra, còn một số quan lại, nhà nho, nhà văn hóa để lại tác phẩm văn học cho đời cũng được đặt tên ở đây như Lê Quý Đôn, Nguyễn Thông, Ngô Thời Nhiệm, Lê Ngô Cát, Trương Minh Ký… Chạy xe trên những con phố ở quận 3, qua những hàng me xanh, những con đường đầy hoa hoàng điệp lại liên tưởng đến bài hát ca ngợi về những vẻ đẹp Sài Gòn xưa: giải mã Sài Gòn

Nhớ Sài Gòn những chiều ngợp gió/ Lá hát như mưa suốt con đường đi/ Có mặt đường vàng hoa như gấm/ Có không gian màu áo bay lên (Trịnh Công Sơn). giải mã Sài Gòn

Sau năm 1975, những con đường rợp cây và hoa ở quận 3 vẫn tạo nên cảm xúc cho những nhạc sĩ mới đặt chân về Sài Gòn. Khi nhẩm hát những lời tình ca cũ theo vòng bánh xe quay, chợt thấy lòng nhẹ nhàng phơi phới, thấy nắng nhạt đi và cuộc đời thật đẹp. giải mã Sài Gòn

Mai một

Đã hai lần biệt thự ở quận 3 trải qua kiếp nạn, thay hình đổi dáng. Cả hai lần đều diễn ra sau khi đất nước thống nhất. Lần đầu tiên là ngay sau ngày 30-4, những người chủ cũ đã vội vã rời khỏi Việt Nam, di cư ra nước ngoài khi tiếng súng vẫn còn nổ ầm ì ngoài phía Nam Trung Bộ, những ngôi nhà vắng chủ được trưng dụng và phân lại cho các chủ nhân mới. Sau đó là một thời gian dài kinh tế xuống dốc, cuộc sống khó khăn, nhiều căn biệt thự bị hủy hoại từ chính chủ nhân mới. giải mã Sài Gòn

Thảm cỏ xinh đẹp vốn không được chăm sóc nay bị cày xới lên để trồng rau hay khoai lang. Hồ bơi bị bít lại để làm thành ao nuôi cá. Sân chơi, nhà mát bị gia cố làm chuồng heo. Sợ trộm cướp, người ta rào thêm kẽm gai hàng rào hoặc dùng bất cứ tấm sắt hay tôn cũ nào che chắn để nâng tường rào lên mà mới nhìn qua bên ngoài trông biệt thự như những căn nhà ổ chuột. giải mã Sài Gòn

Đấy là chưa kể biệt thự được chia cho nhiều hộ ở chung, người ta xây tường chia cắt các gian phòng, xẻ tường thêm cửa… Tóm lại là nhếch nhác từ trong ra ngoài, rất hiếm biệt thự còn giữ được phần nào vẻ đẹp nguyên thủy. Khi mà giải quyết cái đói, cái lo là mối quan tâm, là ưu tiên hàng đầu, cái đẹp bị gạt xuống tận cùng hoặc xóa sổ.

Sau 20 năm, kinh tế khá dần lên, xuất hiện những nhà giàu mới. Một số biệt thự được sang tay, tu sửa, trả lại vẻ đẹp cũ nhưng nhiều biệt thự khác ở quận 3 không may mắn như vậy, nó bị sửa chữa biến đổi công năng, không còn là nơi để ở mà trở thành nơi kinh doanh như quán cà phê, karaoke, nhà hàng… Tệ hơn, nhiều biệt thự đứng trước nguy cơ bị phá hủy luôn để lấy đất xây cao ốc. giải mã Sài Gòn

Tốc độ đập phá biệt thự lên đến mức chóng mặt, không gian kiến trúc đặc thù của quận 3 bị hủy hoại không thương tiếc mặc dù hàng loạt chương trình nghiên cứu bảo tồn kiến trúc của TP đã ra đời. Ông Tim Doling, người viết cuốn Exploring Ho Chi Minh City, than thở: “Trong thời gian chờ in cuốn sách hướng dẫn du lịch về các di sản của TP.HCM, chỉ sáu tháng đó thôi mà tôi phải loại ra khỏi bản thảo năm địa chỉ biệt thự vì nó đã bị phá bỏ”.

Với sự gia tăng chóng mặt của các cao ốc, nhà hàng, quán nhậu, văn phòng công ty…, chẳng bao lâu nữa những quần thể biệt thự yên ả của quận 3 rồi cũng phôi pha, trở thành chốn thị thành náo nhiệt như các quận khác.

KTS Lê Quang Ninh, nguyên Chủ nhiệm chương trình bảo tồn cảnh quan kiến trúc đô thị TP.HCM:

Mất đi hơn 50% biệt thự quý

Tôi nghĩ công trình của chúng tôi đã thất bại. 108 biệt thự có giá trị của TP, trong đó rất nhiều ở quận 3 mà chương trình đã đưa vào danh sách cần bảo tồn, giữ gìn nay phỏng đoán bị mất đi trong thời gian qua là khoảng 25% nhưng nếu khảo sát sẽ cho thấy đã mất đến hơn 50%. giải mã Sài Gòn

 

Theo PLO.vn

Có thể bạn sẽ thích

Bình Luận

Your email address will not be published.